昨天在竹北好所在，有社員朋友提出疑問：「孩子們都問，為什麼媽媽買的菜都好老、不好吃？ 我在其他有機商店可以買到很嫩的同種蔬菜。地瓜葉葉梗好長，可是好老，沒辦法吃。」
我當時直接回說：「為了健康，寧願吃老一點的菜，小朋友多訓練、教育，不要遷就她們。如果你吃到我種的無農藥、無肥料葉菜，你就不會說合作社的菜老了。」
我啊！回嘴得太快、太直接，希望那位朋友沒生氣才好。其實她後來也有說明，為了讓孩子們吃下這些蔬菜，她也努力學習烹調方式，廚藝精進了。
重點是，合作社的葉菜真的比一般市面的葉菜老，無論慣行農法或有機種植；而我種的，恐怕得承認是更加的老。
怎樣種出嫩脆的葉菜呢？
很多的肥料，造成作物的虛胖？
人沒曬太陽，會得軟骨症，作物沒曬太陽，也會欠缺纖維，得軟骨症？
(補註：老師加上勤於澆水也會比較嫩。)
過老的葉菜，小朋友吃得少，家長會擔心營養不良。而鮮嫩的葉菜，過多的肥料、又不曬太陽，帶有更多的硝酸鹽，而這種＂好吃＂的蔬菜，小朋友吃得比較多，家長感覺比較放心。真的應該這樣想嗎？到底哪種對健康有益或有害？
我自己的想法是：硝酸鹽絕對是毒害，能減少攝取就要減少。雖然鮮嫩的吃的較多，可是當中所含的營養成分、能量其實少於那少量的過老蔬菜。所以我寧可孩子們只願意吃一點點，也不想迎合他們。更何況一段時間後，他們也就習慣了。
補註：
這篇還沒寫完我就累了去睡覺(昨天早上去菜園3.5小時、中午去主婦聯盟當志工3小時、接著上課2小時、分兩次接小朋友放學、煮晚餐、做家事，加上生理周期，我簡直累爆)。
其實從我們自給自足的菜園摘回家的菜，並不老(雖然還是沒有市售的那麼嫩)。因為夏天作物生長得很快，大家的葉菜都是茂密的不得了，我們當然都摘那最嫩的部分來吃，下面較老的部分就割下留在畦溝了。比如地瓜葉，我多半只摘最前端的30公分，較粗的梗還會剃絲，摘下當天炒來吃真是鮮嫩美味。而莧菜，只吃葉子；空心菜最嚴重，只能摘新冒出的部分，約15公分。
以地瓜葉來說，慣農割下的藤是150公分，摘下的葉子都很很嫩、葉梗不用剃絲就可以入鍋炒。空心菜那完全沒法比，以前我在菜市場買的10元空心菜一把，超過30公分長的，全部都很嫩，切一切就可以炒了。而莧菜，我懷疑是地球暖化，夏天已經太熱不適合他們生長了，生長狀況不好，完全沒有競爭力(我發現最近天氣變溫和後，莧菜開始長得比較好)。
而冬天自然農法的葉菜類，大家都有經驗，小苗期超長，生長期也很長，要符合市售方式一株株切下包裝，產量真的會很低。一般有機種植育苗約3週、移植入溫室在3～4週就可以出菜了。我預估我的青江菜，如果幸運沒被蟲吃掉，應該要超過3個月才能長那麼大。
以這樣的狀況而言，我覺得如果不教育消費者接受較老的蔬菜，自然農法的蔬菜要有產量又嫩脆，真的是很可怕的任務，如果有人想以種植自然農法葉菜為生，我真的會建議他不要，個人覺得根莖瓜果才有優勢。
九粒姐：
〝硝酸鹽絕對是毒害，能減少攝取就要減少〞這點我完全同意！
只是有個疑慮困擾我很久了，硝酸鹽之於植物應該類似體脂肪之於動物，是轉化養分的一種過程。
我的問題是〝零硝酸鹽有可能嗎？〞
上過武龍老師〝硝酸鹽檢測〞的時候我就想不透了。
您是專家，請教您的看法。
我可完全稱不上專家。
以下是我個人的想法，改天我再將比較有根據的文獻資料整理上來。
您說的對，零硝酸鹽是不可能的，只能說很低很低，近乎零，以試紙的檢驗靈敏度而言，是零。可是如果以化學儀器分析，當然是測的出來的。一般野生的植物，硝酸鹽含量是非常非常低的。
不過＂硝酸鹽對植物＂，應該和＂蛋白質對動物＂相比較。硝酸鹽是植物的氮來源之一，要有氮才能製造胺基酸，變成蛋白質。植物體中的蛋白質不多(種子例外)，功能是當＂酶＂(也就是酵素、催化劑)，要有這些酶，植物才能行所有化學變化，包括光合作用。所以當植物的氮不足時，確實會減緩光合作用，也就生長遲緩。不過酶是催化劑，反應完成後並不會減少，所以其實需要量不高，正常狀況下每天只有少量代謝，只需少量補充，一般而言土壤中的量是足夠的(指有正常量的微生物的土壤，沒有微生物的土壤中的氮含量一定不足)。那為什麼施了氮肥的植物真的長得快？因為硝酸鹽是隨水分進入植物體內，植物沒有辦法將它排出，只能將它轉變成蛋白質，酶多了，光合作用的反應加快，產生的葡萄糖也就多了，生長就快了。不過如果濃度太高，超過植物能轉化的速度，植物會死亡。至於植物的能量儲存其實是醣類，只含有碳、氫、氧。種子因為功能特殊，一開始就需要很多化學變化，所以含有比較多量的蛋白質(組成酶)和脂質(提供化學變化所需能量)。
對我們人類而言，蛋白質除的當作酶，也構成各種肌肉細胞，所以我們需要較多的量。不過如果已經是成年人，形體不再長大，其實每天代謝掉的蛋白質並不多，目前的我們每天都吃了過量蛋白質的食物，結果為了代謝掉這些不需要的蛋白質，我們的身體得多做很多工作。所以均衡飲食的素食者其實不會缺乏蛋白質的。
人類以脂肪囤積能量，醣類和脂肪間的轉換是相對容易的，蛋白質就比較麻煩，一定會產生含氮毒素，即使在體內會轉化成比較不毒的尿素，還是毒啊！所以吃高蛋白質飲食的人比較容易生病。
所以我有一種感覺，硝酸鹽這類含氮化合物對植物也是有毒的，所以它一進入體內，植物就馬上將它轉化成較低毒性的，例如酶，結果促進了光合作用，這可能不是植物的本意，它只是不想自己被毒死。
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